Massimo Pisati La Cucina - Via Ghisleri 1- Milano
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                            Tel. +39 3533722936

Siamo fra quelli che cercano sempre di vedere il bicchiere mezzo pieno... e allora perchè non provare ad approfittare di questo periodo di "fermo imposto" per recuperare il piacere di cenare (o pranzare) con le nostre famiglie, magari cucinando insieme ai nostri figli, mariti e mogli? o anche per gratificare noi stessi in questo momento di preoccupazione generale.

Il ristorante è chiuso... e noi apriamo la nostra cucina!

In questa nuova sezione - che abbiamo voluto intitolare "Ricette fra Amici" - troverete alcune sfiziose ricette del nostro chef Massimo Pisati, semplici da realizzare - perchè spiegate passo dopo passo - ma ad alto tasso di gusto.

E per un abbinamento perfetto, seguite i preziosi consigli del nostro sommelier Marcello Marchese.

 

 

 

Buon appetito!

Polpo arrostito con crema di zucca al rosmarino

Ingredienti (per 4 persone)

500 grammi di polpo 
400 grammi di zucca a cubetti
1 cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
1 litro di brodo vegetale
1 mazzetto di prezzemolo tritato
2 rametti di rosmarino

Procedimento

Crema di zucca
Scaldare in una casseruola un filo d’olio extravergine d’oliva e rosolare la cipolla bionda tritata finemente.
Aggiungere la zucca a cubetti, il sale e il pepe e stufarla per alcuni minuti.

Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco medio fino a quando la zucca sarà del tutto cotta.
A cottura ultimata, togliere la casseruola dal fuoco e con un minipimer frullare il tutto, aggiungere i rametti
di rosmarino e lasciare riposare. Eventualmente aggiustare di sale e pepe a piacimento.


Polpo arrostito
In una casseruola alta aggiungere acqua fredda, 1 carota, 1 costa di sedano, pepe in grani, sale e tappi di sughero. Portare ad ebollizione e poi prendere il polpo per la testa ed immergere i tentacoli 5-6 volte nell’acqua calda e poi metterlo tutto dentro.
Quando riprende il bollore lasciate cuocere per circa 20-25 minuti aiutandovi con un forchettone verificate che i tentacoli siano teneri. Rimuovere dall’acqua e lasciare raffreddare su una teglia.
Quando sarà freddo dividete i tentacoli dalla testa e potete procedere ad arrostirlo.

In una padella riscaldare due cucchiai d’olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio, aggiungere il polpo e
arrostirlo.

 

Impiattamento
Disporre la crema di zucca alla base di un piatto fondo e adagiare il polpo arrostito. Completare con qualche
foglia prezzemolo.

Vini in abbinamento

 

Con un piatto dalla spiccata tendenza dolce data dalla zucca unita alle caratteristiche del polpo, il nostro sommelier vi propone un Franciacorta Dosage Zero di Vezzoli, un Riesling 2018 di Falkenstein o un Etna Bianco 2018 di Irene Badala’. Si tratta di vini dotati di grande freschezza e mineralita’ che ben si sposano con la pietanza proposta.

Spaghetti con alici,

finocchietto, pinoli e uvetta

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta fresca:
350 grammi farina 00
150 grammi semola
150 grammi tuorlo d’uovo
3 uova intere
Acqua q.b.


400 grammi alici fresche e sfilettate
1 rametto di finocchietto selvatico o aneto tritato
50 grammi uvetta sultanina
25 grammi pinoli
Olio extravergine d’oliva
2 acciughe sott’olio
1 spicchio d’aglio

1 bicchiere vino bianco secco

Procedimento

Pasta fresca

Mescolare in una ciotola capiente o in una planetaria la farina e la semola.
In un’altra ciotola disporre le uova, il tuorlo, poca acqua fredda e frullare il tutto con un frullatore a immersione.
Aggiungere un po’ alla volta il composto alle farine fino a creare un impasto omogeneo. Qualora l’impasto risultasse troppo tenace aggiungere un po’ d’acqua; al contrario, se fosse troppo morbido aggiungere un po’ di farina.
Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciar riposare per circa 20-25 minuti in frigorifero.
Tirare la pasta e tagliarla come spaghetti.
Mettere a bollire l’acqua con un pizzico di sale. A ebollizione buttare la pasta e cuocere per 3 minuti.


Alici, pinoli e uvetta

In una padella mettere l’olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio. Una volta rosolato rimuovere l’aglio e
aggiungere le acciughe finemente tritate. Cuocerle sino a quando saranno sciolte, quindi aggiungere le alici,
i pinoli, l’uvetta e sfumare con il vino bianco secco a fiamma alta affinché l’alcol evapori; aggiungere un po’
di acqua di cottura della pasta.

 

Impiattamento

Scolare la pasta condire con le alici, i pinoli e l’uvetta. Completare con finocchietto a piacere.

Vini in abbinamento

 

Con un piatto succulento e dal sapore intenso e deciso, il nostro sommelier vi propone un Cortese Montarlino 2018 di Cascina Salicetti o una Muscatedda 2018 di Marabino. Per chi vuole abbinare un vino rosso proponiamo un Cerasuolo di Vittoria 2016 di Cos. Si tratta di vini dotati di buona freschezza e persistenza che ben si sposano con la pietanza proposta.

Nuvole di albumi

con crema pasticcera

e scaglie di cioccolato

Ingredienti (per 4 persone)

Per la crema pasticcera:

300 grammi di latte
70 grammi di tuorlo d’uovo
70 grammi di zucchero semolato
20 grammi di amido di mais (Maizena)

Per le nuvole:

160 grammi di albumi
40 grammi di zucchero a velo
500 ml latte
1 stecca di vaniglia
50 grammi di scaglie di cioccolato fondente

Procedimento

Crema pasticcera

Versare il latte in un pentolino, aggiungere la stecca di vaniglia e portare a bollore.
In una ciotola capiente mescolare i tuorli con lo zucchero sino a ottenere un composto omogeneo e senza
grumi, quindi aggiungere la maizena. Versare a poco a poco il latte caldo preparato in precedenza e mescolare

il tutto. Cuocere il tutto a fuoco moderato sino a ottenere una crema densa, togliere dunque dal fuoco e lasciar
raffreddare in frigorifero.


Nuvole di albumi

Montare gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Scaldare, senza portare a ebollizione, il latte. Con un
cucchiaio raccogliere delle piccole quantità di albumi montati a neve e, come fossero piccole frittelle,
cuocerle delicatamente nel latte caldo. Lasciarle poi asciugare su carta assorbente.

 

Impiattamento

In un piatto fondo disporre la crema e adagiarvi le nuvole di albumi guarnendo con cioccolato fondente a
scaglie.

Vini in abbinamento

Con questo dolce, il nostro sommelier vi propone un grande passito proveniente da una regione da scoprire: la Calabria. 

Si tratta del Mastro Terenzio Passito dell’azienda Feudo dei Sanseverino di Saracena. È un uvaggio di vitigni tradizionalmente presenti sul territorio che vi sorprenderà per la sua freschezza e per la ricchezza e l’eleganza dei suoi profumi.